Entrevistas

Carles Mampel, campeón de España de Pastelería: «Caminamos hacia una pastelería más de autor»

Mampel, a la izquierda, junto a David Verdú.

Carles Mampel, uno de los maestros de la pastelería más reconocidos de nuestro país, lleva diez años colaborando con la confitería rondeña Daver. Según reconoce el propietario del establecimiento, David Verdú, “gracias a su asesoramiento hemos crecido de manera muy importante y su presencia cada año nos enriquece y nos ofrece nuevas posibilidades”.

Campeón de España de Pastelería, subcampeón mundial, campeón iberoamericano, tercero por equipos de Europa… ¿Qué le queda?
La Champions (risas).

Su colaboración con Daver se prolonga ya desde 2003. ¿Qué le hace renovar esta relación año a año?
Mi idea no es venir y pasarlo bien, sino enseñarles cosas y que a ellos les vaya bien. Porque si no fuera así no volvería a venir. Y la verdad es que a mí me da mucha alegría de que a ellos les funcione.

¿Cómo ha visto la evolución de Daver a lo largo de estos años?
Ahora vengo de forma muy puntual porque realmente ha habido mucha evolución en estos diez años. Enseñar cosas nuevas cada vez cuesta más, y son cosas ya más puntuales. Secretos de fabricación, secretos de mezcla, sacarle más partido a las cosas, saber colocar los productos en la tienda, cómo venderlos… Son cosas más avanzadas.

En este mundo no puedes quedarte anclado, porque siempre está en evolución.
Así es, no puedes pararte. Es un oficio que está en constante evolución y cambio. Tienes que estar muy pendiente de todo lo que pasa, a las modas…

¿Y cuál es la moda actual en pastelería?
Bueno, se está introduciendo mucho una pastelería más de autor, utilizando flores y productos más sanos. Y también se trata de reducir los azúcares y las grasas. Es importante ir hacia una pastelería más sana, porque al fin y al cabo somos lo que comemos.

¿Cómo es la pastelería española?
Es muy variado, porque cambia mucho según el sitio donde estemos. Pero es una buena pastelería porque tenemos mucha tradición, gracias en parte a los árabes, que nos dejaron

“El chocolate es sin duda el producto de pastelería más versátil  que existe y además es único”

muchas cosas. Lo importante es adaptarse a cada cultura, porque la pastelería que tenemos aquí no tiene por qué funcionar en otros países. La nuestra funciona aquí, la de Francia funciona en Francia y la de Alemania en Alemania.

Precisamente usted trabaja en varios países. ¿Hay muchas diferencias en la forma de elaborar los productos?
En Europa es todo muy parecido, se hace todo más o menos igual. Pero cuando te mueves por el mundo es cuando empiezas a ver diferencias más apreciables.

¿Qué pastelería es la que más le gusta a usted?
Hombre, a mí la que más me gusta es la que aprendí de base, la pastelería francesa y la catalana, que son muy parecidas. Yo he trabajado mucho en Francia y he aprendido mucho, porque la base de la pastelería mundial sale prácticamente toda de allí.

¿Es cierto que en Andalucía normalmente le piden que le eche más azúcar a los productos?
Sí, pero es normal, porque es lo que nos pide el cuerpo. Depende mucho de la cultura, y no es ni mejor ni peor. Si en el sur a la gente le gusta más dulce, pues bueno, le echamos más azúcar y no pasa nada. Y luego por ejemplo te vas a países más fríos y el helado gusta con más grasa.

¿Cuál es su ingrediente preferido?
Generalmente el chocolate. Porque es un producto muy versátil y único, no hay nada que se le parezca. Ni a nivel de sabor ni de textura. Es más exclusivo de lo que nos imaginamos. Y además lo puedes utilizar en pastelería, heladería o bombonería, pero también en cocina. Es un producto brutal.

¿Tiene especial predilección por alguna de sus creaciones?
Pues por ejemplo tengo un pastel que fue elegido el mejor pastel de chocolate del mundo, y que hacemos en nuestra pastelería. Pero no creo que pueda decirle alguno preferido, porque es algo como la propia pastelería, que cambia constantemente.

¿Está viviendo un buen momento el sector de la pastelería?
Dentro de la situación de crisis que hay, creo que no es el oficio que ha resultado más dañado. Se ha visto perjudicado, como todo, pero al fin y al cabo, ¿a quién le amarga un dulce?. Y más en esta época. Porque todo puede ir muy mal, pero en un momento dado todo el mundo dice “pues ahora me como un pastel”, y entonces parece que no todo es tan malo.


Un comentario en “Carles Mampel, campeón de España de Pastelería: «Caminamos hacia una pastelería más de autor»

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Te pedimos la "MÁXIMA" corrección y respeto en tus opiniones para con los demás

*

tres − tres =