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No obstante, todo cambia, y las nuevas tecnologías también hacen que esta forma de proceder pueda tener variaciones. Es el caso de la bodega Los Aguilares, que utiliza cámaras de frío para enfriar la uva y darle una temperatura estable durante casi 24 horas a unos 2ºC, una medida que persigue disminuir los aportes de sulfitos a los estrictamente necesario. Además, de este modo también pueden ampliar las horas de vendimia en el campo, al disponer del tiempo suficiente para realizar el transporte y la introducción en la cámara de frío.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>No obstante, hay aspectos que no cambian, la recogida manual de la uva sigue siendo un aspecto fundamental, y así se logra que la cosecha sea lo más delicada posible, utilizando cajas para el transporte hasta la bodega. Un trabajo que necesita de manos expertas, y, en el caso de Ronda, la mayoría proceden de los municipios de la sierra de Cádiz, muchos de ellos incluidos en la llamada comarca natural de Ronda, como es el caso de Setenil, Alcalá del Valle o El Gastor.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Mientras tanto, una vez en la bodega y pasada la obligada estancia en frío, la uva comienza a llegar a la mesa de selección, allí manos especializadas son capaces de apartar en pocos segundos las uvas que no cumplen con lo exigido y apartar las hojas que hayan podido llegar en las cajas. Desde este punto se inicia un proceso de elaboración que en todo momento utiliza la gravedad hasta llegar al momento del envasado. De hecho, una cinta transportadora es la que lleva la uva seleccionada hasta la máquina de despalillado, que es la encargada de separar el raspón y los granos de uva. 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