Opinión

El arte de cortar jamón (José Becerra Gómez)

El rondeño Leocadio Corbacho, cabeza visible de la ´Casa del Jamón´, un lugar para sibaritas del buen comer, se esponja en orgullo estos días merced a la celebración del concurso nacional de Cortadores de Jamón, esa perla gastronómica que tantos adeptos reúne a su alrededor, y que el maestro jamonero convoca periódicamente.

El protagonista del evento, que se alza quizá como mayor atractivo de la feria ganadera de mayo de Ronda, es el cerdo, ese animal hozador, auténtico olivo de cuatro patas por los beneficios que para la salud reporta al cuerpo humano , cuyas carnes desde siempre han sido consideradas como manjar de dioses, sobre todo todo por la pieza más codiciada de su anatomia animal: la pata negra.

Dice un antiguo adagio que antes que se ponga en acción el aparato digestivo empezando por las papilas gustativas es la vista la que come. Y desde luego empezamos a comer con deleite viendo cómo los cortadores se afanan en la tarea de ir consiguiendo las finas lonchas que se colocan con maestría consumada en el plato para admiración de los concurrentes, los cuales se la promente muy felices próximo el momento de hincarle el diente.

En el mundillo del buen yantar y mejor catar, desde que el maestro gastrónomo francés Brillart-Savarin lo dejará por escrito en su obra cumbre Fisiología del gusto, cobró gran importancia el rito y las formas que preceden al momento de la ingesta. Por eso nos congratula la imagen del maestro jamonero – apreciadísimo en las bodegas de renombre de Guijuelo, Teruel, Huelva y Dehesa de Extremadura, amén de las de la Serranía de Ronda – administrándole sabios toques a las piezas colgadas del techo en campanudas ristras. Son los mismos que proporciona el maestro champanero a las botellas que reposan en ambientes y penumbras sabiamente establecidas. Igual nos seduce el escanciador jerezano preparándonos el paladar para el trasiego del dorado y oloroso caldo. El arte de despertar los otros sentidos por el de la vista anteponiéndose con éste a goces próximos.

Lo que inicia el maestro jamonero no muy lejos de la dehesa lo acaba el maestro cortador cerca de los fogones de los establecimientos restauradores. Entremedias el tiempo necesario para que la curación mediante el aire seco de la sierra haya completado el milagro. Largo cuchillo de hoja fina y afilada y el tino justo para desprender las lonchas delgadas. Destreza, limpieza y precisión, he ahí el secreto. Secreto que no está al alcance de cualquiera. Por eso se premia a quienes les ha sido desvelado y dominan el oficio con suma perfección.

Necesitaríamos un poeta como el malagueño Salvador Rueda (“ Cual si de pronto se entreabriera el día / despidiendo una inmensa llamarada, / por el acero fúlgido rasgada / mostró su carne roja …), versos que muy bien nos podían describir la excelencia de un buen plato de jamón finamente cortado en lonchas.

Para inspirarse nada mejor que venirse a Ronda en estos días y contemplar a Corbacho y el resto de maestros, cuchillo en ristre afanado en cortar el `pata negra` de turno. Todo un arte. Poesía pura para los sibaritas de la buena mesa.


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