Opinión

Sabores serranos: Tortilla y gazpacho caliente de espárragos (José Becerra Gómez)

Las esparragueras silvestres de la Serranía de Ronda – lo mismo que las de los Montes de Málaga -, las cuales ocupan vastos espacios entre sus canchales y a los pies de sus imponentes alturas calizas, brindan en los períodos que van entre el otoño y la primavera, sus vástagos o turiones más jugosos, merced a las lluvias caídas. Los brotes de esta planta de la familia de las liliáceas que cultivadas crecen mejor en suelos ligeros y arenosos, si son montaraces no necesitan de este condicionamiento para desarrollarse rozagantes y erguidos. Con ellos, la cocina malagueña nos brinda dos platos – tortilla y gazpacho caliente – a cuál más tentador en lugar y tiempo concreto.

La tortilla posee carta de identidad propia en las mesas de restaurantes, además de ser manjar frecuente en los hogares; es un plato mucho más conocido. No ocurre lo mismo con el gazpacho caliente, que muy poco tiene que ver con el andaluz propiamente dicho, si no fuera por parte de los ingredientes que sí son comunes a ambos platos. La diferencia está no sólo en la textura y el sabor sino que estriba además en que el gazpacho serrano hay que comerlo caliente, y el andaluz hay que saborearlo bien frío.

Curiosamente uno y otro se emparientan en su procedencia con los años de escasez del territorio a los que abriga los últimos espolones de las Subbéticas, las cuales se elevan al sur peninsular: pueblos blancos de las provincias de Málaga, Sevilla y Cádiz. El gazpacho caliente suplía la carencia absoluta en tiempos de posguerra de otros alimentos más nutritivo; y el frío era el que, en cántaro de barro, a lomo de burra cansina, el saltalinde transportaba hasta el tajo de segadores para calmar la sequedad de las gargantas de segadores o aventadores de trilla en horas ardientes del inmisericorde sol del medio día. Hoy, cambios de la vida, lo pedimos en los restaurantes, para aliviarnos de los rigores del sol en las playas.

Para gazpacho caliente o tortilla, la recogida del espárrago silvestre se hace a “ punta de navaja”, y en muchos casos todavía sigue siendo un recurso de muchos para solucionar de modo efímero el problema de desempleo exasperante, aunque lo más habitual es que se haga por puro placer y entretenimiento. Una “maceta” de espárragos, con poco más de 500 gramos suele valer hasta 10 euros. Cantidad exigua si se tiene en cuenta que se necesita casi toda una mañana para recolectarlos.

El gazpacho caliente, en la zona más occidental de la provincia de Málaga, casi a caballo con el Campo de Gibraltar, y en toda la ribera del Guadiaro, se conoce, además, con el sobrenombre de “ a pellizco”, porque los pequeños trozos de pan ya cuajado que componen su principal ingrediente es necesario que se obtengan de esta manera y no utilizando el cuchillo. Una vez tronzado el pan duro, que a los del interior no nos molesta que lo llamen “cateto” se vierte sobre él un sofrito que en buen aceite de oliva virgen ha de acoger, convenientemente picados, cebolla, tomate, ajos y pimientos, y, como ingrediente primordial, brotes tiernos de espárragos. Finalmente, y respetando una costumbre que viene muy de atrás, es preciso tapar el recipiente – que si es de barro es el no va más – con un paño grueso de cocina para procurar su “abajado” y garantizar la esponjosa contextura y el punto justo de sabor.

También hay normas no escritas, pero traspasada de boca en boca, como la mayor parte de las antiguas tradiciones serranas, para la tortilla. Es necesario observarlas para conseguir el máximo provecho del sabroso brote vegetal. Se cuecen con agua y sal, y, escurridos, se mezclan con un par de huevos, los cuales se habrán sacado del frigorífico media hora antes. Se recurre también al buen aceite de nuestra tierra y se fríe la mezcla a fuego lento.

La tortilla, la nuestra, requiere espárragos silvestres, de esos que se consiguen a salto de mata, pateándose el monte o el canchal. Su sabor es abismal si la comparamos con la elaborada con espárragos trigueros o cultivados. Buen provecho.


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